バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。

ワインのテイスティングでは目・鼻・口を使います。
前回まで3回にわたって「ワインの香りを嗅ぐ」について書きました。

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テイスティングの儀式では、
ワインを目で見て、鼻で香りを嗅いだら、ようやく口で味わうことが許されます。

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この段階では、大人の男女がそろって座ってイカメシイ顔つきをして、ワインで口の中をくちゅくちゅしたりします。
まるで、ワインでうがいでもしているみたいに。。

最後の一口のワインに全意識を集中している人に話しかけたりしたら、きっと一生の敵を作ることになるでしょう(笑)

さて、口でワインの味をみる儀式は、次のような手順で行います。

１．一口分のワインを口に含む

２．口の中にワインを留め、唇をすぼめ、空気を吸い込む
　　（このときむせたり口からこぼしたりしないように十分注意してください！）

３．吸い込んだ息でヒュッヒュッと音を立てるような感じで、ワインを噛むようにして口の中で動かす

４．ワインを飲み込む

上記１～４で数秒の動作です。
特に集中している場合は長めになります。
長めになるときはたいてい、どのように表現しようか、頭の中で言葉を探しているときですね。

人間の舌は、生理学的にいくつかの基本的な味覚を感じ取ることができます。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味ですね。

これらのうち、甘味、酸味、苦味は一般的にワインから感じ取れる味覚です。

舌が味覚を感じる場所（触感部位）は次のとおりです。
  • 甘味は舌の先端で
  • 塩味は舌の前のほうの中央で
  • 酸味は舌の奥のほうの両わきで
  • 苦味は舌の奥のほうの中央で
ちなみにタンニンは主に歯茎で感じられます。

口に含んだワインを口の中全体に動かすことで、
ワインが舌のすべての触感部位に接することができ、
ワインが持っている味わい要素をもらさず感じ取ることができるのです。

特定の味覚に対する感受性が人によって異なるのは当然です。

そうだとしても、複数のワインを比較しながらテイスティングしてみれば、
どちらのワインがより酸味が強いか、より甘味を感じるかといった部分では、おおむね意見が一致します。

はじめのうちは

「ワインAよりワインBのほうが酸味が高い」

というように相対的に判別できるレベルですが、

このように比較試飲を繰り返してワインの経験値が積み重なってくると、だんだん

「ワインBは、ワイン全体の中でも酸味が高いほうだ」

というように絶対的な判断ができるようになってきます。

バイザグラスのワイン講座では、そのように複数のワインを比較テイスティングすることによって、品種や産地の異なるワインそれぞれの特徴を体感していただけます。
ぜひ参加してみてくださいね！

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