早稲田ワインアカデミー

バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。

ワインのテイスティングでは目・鼻・口を使います。
前回まで3回にわたって「ワインの香りを嗅ぐ」について書きました。

【関連記事】
・身の回りの香りを嗅ぐことを習慣化すると、ワインの香りを嗅ぎ取るチカラが高まります
・火打石、猫のオシッコ、馬小屋・・・ワインの香りは摩訶不思議！
・ワインの香りを嗅ぐ「儀式」はテイスティングで最も楽しい部分です

テイスティングの儀式では、
ワインを目で見て、鼻で香りを嗅いだら、ようやく口で味わうことが許されます。



この段階では、大人の男女がそろって座ってイカメシイ顔つきをして、ワインで口の中をくちゅくちゅしたりします。
まるで、ワインでうがいでもしているみたいに。。

最後の一口のワインに全意識を集中している人に話しかけたりしたら、きっと一生の敵を作ることになるでしょう(笑)

さて、口でワインの味をみる儀式は、次のような手順で行います。

１．一口分のワインを口に含む

２．口の中にワインを留め、唇をすぼめ、空気を吸い込む
　　（このときむせたり口からこぼしたりしないように十分注意してください！）

３．吸い込んだ息でヒュッヒュッと音を立てるような感じで、ワインを噛むようにして口の中で動かす

４．ワインを飲み込む

上記１～４で数秒の動作です。
特に集中している場合は長めになります。
長めになるときはたいてい、どのように表現しようか、頭の中で言葉を探しているときですね。

人間の舌は、生理学的にいくつかの基本的な味覚を感じ取ることができます。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味ですね。

これらのうち、甘味、酸味、苦味は一般的にワインから感じ取れる味覚です。

舌が味覚を感じる場所（触感部位）は次のとおりです。

• 甘味は舌の先端で
• 塩味は舌の前のほうの中央で
• 酸味は舌の奥のほうの両わきで
• 苦味は舌の奥のほうの中央で
  

ちなみにタンニンは主に歯茎で感じられます。

口に含んだワインを口の中全体に動かすことで、
ワインが舌のすべての触感部位に接することができ、
ワインが持っている味わい要素をもらさず感じ取ることができるのです。

特定の味覚に対する感受性が人によって異なるのは当然です。

そうだとしても、複数のワインを比較しながらテイスティングしてみれば、
どちらのワインがより酸味が強いか、より甘味を感じるかといった部分では、おおむね意見が一致します。

はじめのうちは

「ワインAよりワインBのほうが酸味が高い」

というように相対的に判別できるレベルですが、

このように比較試飲を繰り返してワインの経験値が積み重なってくると、だんだん

「ワインBは、ワイン全体の中でも酸味が高いほうだ」

というように絶対的な判断ができるようになってきます。

バイザグラスのワイン講座では、そのように複数のワインを比較テイスティングすることによって、品種や産地の異なるワインそれぞれの特徴を体感していただけます。
ぜひ参加してみてくださいね！

嗅覚をフル活用しましょう！
自分の感性やイマジネーションを目いっぱい（鼻いっぱい？）野生的にしてください。

誰もあなたの感性を否定することはできません。
あなたがそのワインを「野いちごのような香りがする」と言えば、
そんな香りはしない！なんて一体誰が証明できますか？


▲フランス・ローヌ地方の「コート・ロティ」は多くの人が黒コショウの香りを感じるが、もちろんコショウが入っているわけではない


ワインの香りをとる儀式とその作法について説明する前に、次の2つを保証しておきますね。

1.  あなたが飲むワイン全てに対して、いちいちこの儀式をする必要はありません
2.  この儀式をしているあなたを見て滑稽だと思う人は、少なくともワイン好きの中にはいません（ただし、その他一般の人々については保証の限りではありません）
   

• 果実っぽいですか？　草花っぽいですか？　木っぽいですか？　土っぽいですか？　鉄っぽいですか？
• フレッシュな香りですか？　焼いたような香りですか？　煮つめたような香りですか？
• ハーブっぽいですか？　スパイスっぽいですか？　コーヒーっぽいですか？　紅茶っぽいですか？　枯葉っぽいですか？
• 軽やかな香りですか？　凝縮感のある香りですか？
  

　　・・・ ・・・

スワリングによってワインに含まれる芳香成分が気化し、香りがよく取れるようになります。
ワインにはたくさんの芳香成分が含まれているので、あなたがどのような香りを感じ取ったとしても、それは単なるでっち上げや想像の産物だとはいえないのです。

鼻はすぐに疲労して香りを感じにくくなります。
でもすこし休ませれば嗅覚はすぐに回復します。
鼻が疲れてきたなと思ったら、1分くらい間を置いてから再度トライしてください。

ちなみに、ぼくは嗅覚が鈍ったなぁと感じたら、自分の手の甲のにおいを嗅いだりしてリセットします。
嗅覚回復の方法は人によって違うようですので、あなたも自分流の方法を開発してみましょう。

ワインの香りを的確にとる技術を磨くのに一番良い方法は、
他の人と一緒にやってみることです。

他の人がどんな香りを感じたかコメントを聞いてみて、自分のコメントと共通する部分を見つけていきます。
もちろん完全に一致することはありませんが、
お互いのワイン経験値が上がればあがるほど一致する部分が多くなってくるはずです。

ぼくたちのお気楽ワインセミナーでは、参加者の皆さんと一緒にテイスティングを行ないますので、他の人の感じ方を聞いて自分の感じ方と比べたり参考にしたりすることができます。
ぜひ気軽に参加してみてくださいね！

ワインの外観を観察するためには、
まずグラスを自分の体の前方に傾けて、
白いテーブルクロスや白い紙などの上で、ワインの色調を見ます。


 ▲白い紙の上でグラスを前に傾けてワインの外観を見る

このように、グラスに入ったワインを見るときは、
白いものを背景にすることが重要です。

色の着いたものを背景にしてワインを見ると、ワインの色が歪曲されて目に見えてしまうからです。

バイザグラスのワインセミナーでは、下図のようなテイスティング台紙を用意しています。
白黒印刷かつ中央部分を空白にしているのは、その上でグラスを傾けて色調を見るためです。


 ▲バイザグラスのワイン講座で使用するテイスティング台紙

• グラスを傾けたら、まず、その色が何色かを見ます。

• そして、その色が濃いか、淡いか（濃淡）をチェックします。

• また、その色調が液面の中心から外に向かって（つまりグラスの壁に向かって）ほぼ一定か、あるいはグラディエーションしているかも見てください。

• あと、その液体の見た目が澄んでいるか、くすんでいるかも見てください。

【関連記事】
白ワインは、さっさとブドウの実をつぶして皮や種を捨ててしまい、 ブドウ果汁のみを発酵させて造ります（8．ろ過の説明あり）


何色か、というのは、簡単にいえば「白ワイン」か「赤ワイン」か「ロゼワイン」かということです。

濃淡に関しては、おおまかに

「濃い」
「中程度」
「淡い」

と表現します。

色が「薄い」というのはNGワード（けなし言葉）ですので、使わないように注意してください。
「淡い」と言いましょう。

色調については、
白ワインでしたら、だいたい

「グリーンがかった（レモン）イエロー」
「黄金（ゴールド）がかったイエロー」
「黄金色」

のどれかです。
なお熟成の進んだ白ワインは「琥珀色」になります。

赤ワインでしたら、大きく分けて

「ルビー」（赤～紫が中心）か
「ガーネット」（黒っぽい～褐色が中心）

の２つです。
熟成の進んだ赤ワインはオレンジ色や褐色を帯びてきます。

最初は慣れないかも知れませんが、上記を繰り返し行なっていれば、そのうち様々なパターンが掴めるようになってきます。

たとえば、
「若いワインほど色が濃い傾向がある」
「複数のブドウ品種をブレンドしたワインは液面の色調にグラディエーションが現れる傾向がある」
などです。

グラスを3～4回まわすことをスワリングといい、主にワインの香りをとるときに行ないますが、
外観を見ているときも軽くスワリングしてみて、ワインの液体がグラスの内壁を涙のように流れ落ちていく様子を観察してみても良いでしょう。

この「涙」がとてもゆっくりと流れ落ちるようなワインもあります。
かつては、そのようなワインはリッチで高品質なワインだといわれていました。

現在ではもう少しロジカルに解釈されています。
そのような「涙」がとてもゆっくりと流れ落ちるワインのことを「粘性が高い」と表現します。

ワインのエキス分（主に果実味）の凝縮度から生じる表面張力の強さや、アルコールの揮発性（アルコール度数の高さ）に関係する、複合的な現象です。
物理や化学の専門家でしたら、もっと精緻な説明の仕方があるのでしょうが、ワインをテイスティングするうえでは上記程度の認識で十分です。

いかがでしたか？
ワインはまず目で楽しむことが大事なのですね。
今日からワインの楽しみ方がひとつ増えましたね！

バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。

今日の東京は昼過ぎまで強い雨が降っていました。
満開の桜が散ってしまいそうで心配。。。
でも、そんな儚さ（はかなさ）が桜の魅力なのかもしれませんね。

桜の色はロゼの色！
ということで、今回はロゼワインの造り方です。


 ▲イタリア・シチリア島のロゼワイン

ロゼワインには4通りの造り方があります。

１．セニエ法

セニエとはフランス語で「血を抜く」という意味です。
なんとも物騒な名前ですが、どうしてそのような呼び方をするのか、
造り方を知るとわかります。

セニエ法は赤ワイン的な造り方です。

赤ワイン同様に黒ブドウの醸造を開始し、少しだけマセラシオンを行います。
マセラシオンしているので、発酵が始まると果汁がピンク色になってきます。

そのタイミングでピンク色になった果汁だけを引き抜き（これが「血を抜く」の意味！）、その果汁のみを発酵させていく方法です。

比較的色が濃く、タンニンのあるしっかりとしたタイプのロゼワインになります。


２．直接圧搾法

直接圧搾法は白ワイン的な造り方です。

黒ブドウを用いて白ワインを造る、という方法でロゼワインを造ります。
黒ブドウを圧搾して得られるピンク色の果汁を発酵させます。

圧搾機の中でごく短時間のマセラシオンがあるため、ピンク色が出てきます。
タンニン分はほとんど出てきません。

比較的色が淡く、軽くてフルーティなタイプのロゼワインが出来上がります。


３．混醸法

黒ブドウと白ブドウを混ぜて発酵させます。

造り方自体はセニエ法に準じます。
比較的酸味の豊かなロゼワインが出来上がります。
ドイツのロートリングなどが混醸法で造られています。


４．ブレンド法

白ワインと赤ワインを混ぜる造り方です。

具体的には、白ワインに少量の赤ワインをブレンドしてロゼワインにします。

ヨーロッパのロゼワインでは禁止されていますが、
例外的にスパークリングワインには許されています。
高価なロゼ・シャンパーニュも、実はこの方法で作られています。


余談ですが、「混醸」と「ブレンド」は違うので注意しましょう。

• 混醸･･･ブドウの段階で混ぜる。異なるブドウ品種を一緒に醸造します。
• ブレンド･･･ワインの段階で混ぜる。異なるワインを造って、ワインを混ぜます。

ちなみにフランスのボルドー地方では、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フランなどでそれぞれワインを造り、そのワインをブレンドしています。意外ですね！

• 渋いワイン（タンニンが豊か： ドッシリ系）
• それほど渋くないワイン（タンニンが柔らか： エレガント系）

に分類できます。

 ▲イタリアの高級ワイン「バローロ」はネッビオーロ種から造られる

簡単にまとめると、

赤ワインの適飲温度はおおむね12℃から20℃の範囲で、

渋ければ渋いほど20℃に近い温度で、
軽ければ軽いほど12℃に近い温度で、

飲むと美味しいでしょう。

タンニンには抗酸化作用があるので、
赤ワインは渋ければ渋いほど長期間熟成できます。

例えばカベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、ネッビオーロといったタンニンの豊富なブドウ品種のワインは、長持ちするので長期熟成が可能です。


 ▲高級ボルドー「シャトー・デュクリュ・ボーカイユ」はカベルネ・ソーヴィニヨン主体

こうしたタンニン豊富なブドウ品種は比較的温暖な産地で多く作られます。

寒冷な産地ですと果実の熟度が高まらず、酸味が強く色の淡い黒ブドウしか作れません。
よって赤ワインは比較的温暖な産地に向いているワインだといえます。

唯一ピノ・ノワールは冷涼な産地を好みます。
ワインの色は淡いルビー色で、口に含むとチェリーをかじった時のような酸味があります。

高級なピノ・ノワールのワインは香りが華やかで、
渋味はやわらかく溶け込み、
心地よい酸味を伴うエレガントなワインになります。


 ▲ブルゴーニュの超高級ワイン「リシュブール」のブドウはピノ・ノワール

ピノ・ノワールの赤ワインは、フランスのブルゴーニュ地方のものが有名ですが、
渋味がそれほどないので、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、ネッビオーロほどは長持ちしません。

１本100万円以上するあのロマネコンティも、熟成年数はせいぜい30年くらいです。
いっぽうボルドーの極上級ワインは50年以上熟成します。

ものすごく長生きですね！
ぼくが生きてるうちに飲んだらもったいないなぁ(笑)

バイザグラスのワインセミナーでは「赤ワイン飲み比べ」という講座を予定しています。
5種類の赤ワインを試飲しながら、ブドウ品種ごとの特徴や違いを体感できますので、ぜひご参加ください。

• 渋味（タンニン）が強いと重く感じます。
• アルコール感や果実味の凝縮感が強いワインも重く感じます。
• 逆に、酸味が豊富な赤ワインは軽く感じます。

• 重いワインのことをフルボディ
• 中位のワインのことをミディアムボディ
• 軽いワインのことをライトボディ

１．タンニン柔和で果実味がフレッシュなライトボディの赤ワイン

渋味がマイルドで、口当たりがソフトな赤ワインです。
たいてい酸味も豊かに感じられます。

下の写真のようなブルゴーニュの高級ワインには、女性的なエレガンスが感じられます。


 ▲シャンボール・ミュージニー１級レ・ザムルーズ（グロフィエ）

• フランスのボージョレー・ヌーボー
• フランス・ブルゴーニュ地方のピノ・ノワール種
• フランス・ロワール地方のカベルネ・フラン種
• イタリアのバルベーラ種

などがあります。

なお上記のような土地の個性あふれるライトボディの赤ワインとは別に、
スーパーで売られている1000円以下の赤ワインの多くも、単に「軽い」という意味ではこのカテゴリーに入るでしょう。


２．ライトとフルの中庸、ミディアムボディの赤ワイン

多くの赤ワインはここに入ります。


 ▲キアンティ・クラシコ（フォントディ）

• それほど高くないフランス・ボルドー地方のワイン
• それほど高くないイタリアワイン（キアンティなど）
• それほど高くないスペインワイン（リオハなど）

だいたい1本2000円～3000円くらいのワインですね。


３．タンニン豊富で凝縮感のあるフルボディの赤ワイン

タンニンが力強いタイプ、アルコール感の強いタイプ、果実味がドッシリしているタイプ、スパイスのような迫り来る風味を伴うタイプなど、とにかく何らかの意味でパワフルなワインです。

価格的にも高いワインが多いです。


 ▲高級ボルドーワイン「シャトー・マルゴー」

• 高級ボルドーワイン
• フランス・ローヌ地方のシラー種やグルナッシュ種のワイン
• イタリアのバローロやバルバレスコ
• イタリアのスーパートスカーナワイン
• スペインの高級リオハやプリオラート
• カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨン主体のワイン

白ワイン同様、赤ワインにも、いろいろなタイプがあるのですね。

バイザグラスのワインセミナーでは「赤ワイン飲み比べ」という講座も予定しています。
いろいろな産地・いろいろなブドウ品種の赤ワインを知りたい方は、ぜひ参加してみてください！

バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。

赤ワイン＝白ワイン＋渋味（タンニン）だと前回お話しました。

この「プラス渋味」という特徴は、白ワインと赤ワインの造りかたの違いのせいで生まれます。

その違いとは、
白ワインはブドウの果汁のみをアルコール発酵させるのに対して、
赤ワインはブドウの粒ごとまるまる一緒にアルコール発酵させることです。

まるまる一緒にというのは、果汁の中に果肉も果皮も種子もすべて漬け込むということです。


 ▲ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ（ニコラ・ポテル）

それでは順を追って赤ワインの造り方を見ていきましょう。

１．除梗（じょこう）

ブドウを収穫したら、まず果梗から果粒を取り外します。

２．破砕

果肉からジュースを絞り出すことを容易にするために、果粒の皮を軽く破ります。

・・・上記の除梗・破砕は白ワインの造り方と同じです。

３．発酵＆マセラシオン

赤ワイン醸造では、アルコール発酵によるアルコール生成と、果皮・種子からの成分抽出が同時進行します。

成分抽出のために、果汁の中に果肉、果皮、種子を一緒に漬け込むことを
マセラシオンといいます。

マセラシオンによって、果汁の中で

• 果肉もだんだん果汁になっていきます。
• 果皮からは、色素が抽出されて赤ワインの色になっていきます。
• 種子からは、渋味（タンニン）が抽出されていきます。

、通称MLFといいます。

マロラクティック発酵は、乳酸菌の働きで、リンゴ酸（酸っぱい酸）をまろやかな酸（乳酸）に変える発酵です。



マロラクティック発酵には

①酸味がやわらかくなる
　･･･ワインがまろやかになる

②風味が複雑になる
　･･･香りをもつ副生成物によるもの

という２つの効果があります。

なお白ワインの中にも、マロラクティック発酵をするものがあります。

①MLFする白ワイン
　･･･シャルドネで、まろやかな白ワインにしたい場合。
　　　高級白ワインに多くみられます。

②MLFしない白ワイン
　･･･リースリング、ソービニヨン・ブラン、ミュスカデなど。
　　　酸味を減らしたくない、スッキリ、キリッと造りたい白ワインです。

６．熟成
７．オリ引き（澱引き）
８．清澄
９．ろ過
10．瓶詰め

･･･上記６～10 の工程は、白ワインの造り方と同じです。
　　全体的に赤ワインのほうが白ワインより熟成期間は長くなります。

いかがでしょうか。
赤ワインと白ワインの最大の違いである渋味（タンニン）は、
白ワインと赤ワインの造りかたの違い、マセラシオンによって生まれるのですね！

ぼくはワインを勉強して以来、紅茶を入れるたびに「今マセラシオンしてるっ」という気分になります(笑)

赤ワインの持つ複雑さは、こうしたプラスアルファの工程から生まれているんですね。

これを書いていたら赤ワインが飲みたくなってきました。
桜も満開になったし、今日はピノ・ノワールを楽しむことにします！

バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。

以前、白ワインは白くない！という記事を書きましたが、
赤ワインの場合はその名のとおり、本当に赤い色をしていますね。

紫がかった赤もあれば、ルビーのような赤もあるし、ガーネットのような赤もあります。
いずれにせよ、赤い色をしています。


 ▲ルビー色のシャンボール・ミュージニー（ユドロ・ノエラ）

赤ワインは、

• 軽い赤ワインなら12～14℃
• ブルゴーニュやピノ・ノワールの赤ワインなら16℃前後
• カベルネ・ソーヴィニヨンなどフルボディの赤ワインなら18℃前後
• どんなに力強い赤ワインでも20℃が上限

赤ワインを楽しむときは、上記の温度を目安にしてみてはいかがでしょうか。