早稲田ワインアカデミー

バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。

4月に入って暖かい日が増えてきました。
桜ももう少しで満開に・・・
春の訪れは、白ワインが美味しい季節の訪れですね。


 ▲近所の神田川沿いは桜の名所になっています

白ワインは白ブドウから造られます。

白ワインでは「酸味がどのようなものか」がポイントとなります。
白ワインは、大まかに言えば、

• 酸っぱいワイン（酸味が豊か： サッパリ系）
• それほど酸っぱくないワイン（酸味がおだやか： コクあり系）

• さっぱり系の白ワインは6℃～10℃位で
• コクのある白ワインは10℃～14℃位で

ところで、赤ワインは種から渋味成分（タンニン）が出てきます。
この渋味成分による抗酸化作用があります。
ですから赤ワインは白ワインよりも痛みにくく、長期の熟成に耐えることができます。

いっぽう白ワインはタンニンが少ないので、抗酸化作用は赤ワインに比べると低くなり、少々デリケートで痛みやすいです。
そのため、白ワインは赤ワインに比べてあまり長期熟成しないという特徴があります。

しかし渋味成分だけでなく、強い甘みや強い酸味には、やはり抗酸化作用があります。
したがって、糖分や酸味の強い甘口の白ワインは長持ちします。

たとえばフランス・ボルドー地方のソーテルヌの貴腐ワイン、
ドイツ・ラインガウ地方やモーゼル地方の高級リースリングなどは、
何十年もの熟成に耐えることができます。
なかには80年寝かせることができるものもあります。


 ▲ソーテルヌの最高級甘口ワイン「シャトー・ディケム」

酸味について言えば、冷涼な産地であるほど酸味が高くなります。
温暖な地域に比べて日照の絶対量が少ないため、
光合成があまり働かず、酸味に比べて糖分が少なめになるからです。
温暖な産地であるほど酸味は低くなります。

白ワインは、どちらかといえば酸味が豊かな方が好まれる傾向があります。
逆に赤ワインは、あまりに酸味が際立つものは好まれない傾向があります。

そのため、白ワインの多くは冷涼な産地で造るのに向いているワインだといえます。
フランスのロワール地方、シャンパーニュ地方、アルザス地方、ブルゴーニュ地方の北部、ドイツ、オーストリア、ニュージーランドなどですね。

バイザグラスの「お気楽ワインセミナー」白ワイン編では、異なる白ワインを飲み比べしながら品種ごとの特徴を学ぶことができます。
ぜひご参加ください！

• ほとんどのイタリアの白ワイン（ソアーヴェやガヴィが有名）、
  フランスならシャブリやロワール地方のミュスカデ、ものによってはサンセールなどです。

• このカテゴリーには、シンプルでも中程度の重みがあったり、ほんの少しだけ木樽の風味が感じられるワインもあります。
  たとえばフランス・ブルゴーニュ地方のマコンなどです。

 ▲ガヴィはイタリア・ピエモンテ州のスッキリ系白ワイン

• ソービニヨン・ブラン種のワイン（柑橘系や青草のような香りが強い：フランス・ロワール地方のサンセール、プイィ・フュメなど、ニュージーランドのものなど）

• リースリング種のワイン（白い花や青リンゴのような香りが強い：フランス・アルザス地方はほぼ辛口だが、ドイツのものは中甘口が多い）

• ゲヴュルツトラミネール種のワイン（ライチやバラのような芳香が力強く、辛口でもやや甘みを感じることが多い）

• ヴィオニエ種のワイン（フランス・ローヌ地方で造られる、黄色い花を思わせるような芳香のワイン）

 ▲アロマティックなアルザス地方のリースリング

• フランス・ブルゴーニュ地方にはモンラッシェやコルトン・シャルルマーニュを筆頭に高級ワインも多く、ムルソー、ピュリニー・モンラッシェ、シャサーニュ・モンラッシェといった村の白ワインが有名です。

• シャブリでも、グランクリュ（特級畑）クラスになると樽香をともなうフルボディのものがあります。

• アメリカ・カリフォルニア州のキスラーなども非常にフルボディな白ワインです。

バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。

子供の頃、緑色の野菜はキライっなどといって好き嫌いをすると親から叱られたものです。
でもワインなら色の好き嫌いをしてもいいんだって知ると、心の中の童心がわくわくしてきませんか。

ワインには白ワイン、赤ワイン、ロゼワインなど色の種類があります。
今回は白ワインについてお話します。

白ワインをじーっとよく見てみましょう。


 ▲スペイン・リアスバイシャスの白ワイン（アルバリーニョ種）

ん？・・・白くない！ですよね(笑)

どちらかとうと、黄色みのほうが強くないですか？

でも、ずっと昔から「白ワイン」と呼んでいますので、ぼくらも「白ワイン」という言葉を使うことにしましょう。

白ワインとは、色に赤みのないワインです。
淡いピンク色のロゼワインは白ワインではありません。
でも黄色みがかったワインや金色がかったワインや水のように淡い色のワインなどは、みんな白ワインと呼ばれます。

 ▲山梨・勝沼の白ワイン（甲州種）

白ワインは白ブドウから造られます。
でも、白ブドウといっても実際には白くないです。
だいたい果皮が緑色か、緑がかった黄色か、金色がかった黄色か、ものによっては薄く紫がかった色（甲州など）のブドウです。

• 白ワインは食事なしでもワインだけで楽しめます。
  あるいは魚、鶏肉、野菜、軽食など重くない食事と一緒に飲むことが多いです。
  （ワインと食事の組み合わせや白ワインに合わせる食べ物については、そのうち別途書いてみようと思います。）

• 白ワインを食前酒のひとつとして位置づけることもあります。
  実際ぼくも、レストランで食事の前に軽くソービニヨン・ブランなどをグラスで注文することも多いです。
  

• 白ワインは、暖かくて天気のいい日に飲むことも多いと思います。
  白ワインは赤ワインに比べて口当たりも味わいもさわやかで、冷やして飲むことが多いからです。アウトドアで太陽の下で飲むのも最高ですね！
  

白ワインはたいてい冷やして出しますが、キンキンに冷やしすぎないことが大事です。

たまに白ワインを冷やしすぎで出す飲食店を見かけますが、そのような場合は数分でも時間を置くかグラスを手で温めて、すこし温度を上げてから飲んだほうが美味しいでしょう。

もちろんワインをキンキンに冷やして飲むのが好きならそれでも構いません。
でも、たまには、あなたの好きなワインをほんのちょっとだけ温度高めで飲んでみてください。
きっと、そのワインにはもっと豊かな香りや風味があるんだということに気づくことでしょう。

同じワインでも、いかにその実力を存分に引き出して飲めるようにするかを考えることも、ぼくたちソムリエの仕事のひとつです。



ぼくたちバイザグラスのワインセミナーでは、ソムリエール犬飼雅恵が、ワインをより美味しく飲むコツなどもお話しています。
ぜひ参加してみてくださいね！

バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。

ブドウは最も土地の個性（テロワール）を反映する果物なので、
よいブドウを作らないとよいワインができません。


 ▲5月のまだ未熟なブドウ（山梨・勝沼にて）

それでは、よいブドウとはどのようなブドウでしょうか。

これにはいろいろな観点がありますが、産地や品種を問わず、共通してあげることのできる大切なポイントが一つあります。それは、

よく熟れたブドウがよいブドウです。

よく熟れたブドウとは、よく成熟して果実がとても甘くなった（つまり糖分をたくさん含んだ）ブドウです。
時間をかけて、太陽の光をサンサンとたっぷり浴びたブドウです。

成育期間中に雨や曇りが少なく、ブドウの葉が太陽光をよく吸収して光合成を行うと、よいブドウになるのです。

より長い時間をかければトータルで吸収する日光量は多くなりますから、
木からブドウを摘む時期が遅ければ遅いほど、ブドウの糖分は上がります。

たとえば9月1日に摘んだブドウよりも9月15日に摘んだブドウのほうがよく熟れています。

9月30日に摘んだブドウのほうがよく熟れています。



時間をかければかけるほどブドウの糖分が増し、酸味が減少していきます。
これが、冷涼な産地のブドウは酸味が高く、温暖な産地のブドウは糖分が高い理由です。

ブドウ栽培に適している土地は、次のような条件を満たす土地です。

• 気温：10℃～20℃
• 日照量：1300～1500時間（年間）
• 降雨量：500～900mm（年間）
  

寒すぎず、暑すぎず、乾燥した気候がブドウの栽培に適しています。

そして、ブドウはやせた土地を好みます。
そのほうが枝や葉よりも果実のほうに養分が行くのです。
あまり肥沃な土地だと、果実よりも枝や葉のほうに養分が行ってしまいます。

ブドウは本当によく水分を吸収するので、たとえば日本のような高温多湿の土地に植えると、根っこだけでなく木全体が湿気を余計に吸ってしまって、水っぽいブドウになってしまう傾向があります。

ブドウはツル性植物で、他の木などに巻きつき、巻きつく相手と共存します。
同時に、ブドウ同士でライバルと養分を奪い合います。
そのため、ライバルとの競争の少ない地中、地下へと深く伸びていく習性があります。



栄養分や水分が少ない土地のほうが、競争に勝ち抜こうとする体力のあるブドウになります。

栄養分や水分の豊富なぜいたくな土地で育つよりも、やせた土地で育つほうが、たくましい、よいブドウになるのです。

なんだか人間の成長とよく似ていますね。

ブドウの習性や性質を知ると、ますますブドウに愛着がわき、ますますワインに親しみがわいてきませんか？

そうやってがんばっているブドウたちのことを思い浮かべながらワインを味わうと、ワインの楽しみもひとしおです。

ワインほど楽しいお酒はない！ ～ それが私たちバイザグラスの原点です。